Ev Katalog · MMXXVI
Ustalık Eserleri
Başyapıtlar
Erdemli bu tatlıları icat ettiğini söylemez; onları devralır ve elinden bırakmaz. Aşağıda evin bütün pratiği durur — yaprak, tel, ateş ve soğuk — günün onları kurduğu sırayla, kurulduğu gibi.
Katmerler
Şafağın yaprakları
Hamur, bir masanın içinden okunacağı inceliğe dek havaya atılır. Katmer, kent uyanmadan önceki saate aittir; aşağıdaki her biçim, aynı kata verilmiş ayrı bir cevaptır.
-
01 Klasik Katmer İmza Şafakta açılır
Hamur, bir masa genişliğinde ve neredeyse saydam olana dek havaya atılır; sonra manda kaymağı ve iri kıyılmış Antep fıstığının üzerine kapanır. Şafağa aittir: bekletilmez, yeniden ısıtılmaz ve yapıldığı odanın dışına çıkarılmaz.
- Hazırlık
- Şafak vakti
- Fırın
- Taş, açık ateş
- Ömür
- Bir saat
-
02 Kaymaklı Muska Muska katı, kaymak
Aynı saydam yaprak, muska denen üçgene katlanır. İçinde manda kaymağından ve fıstıktan başka bir şey yoktur; kapanışı bir mühür değil, katın kendisi tutar.
- Katlama
- Üçgen
- Dolgu
- Kaymak & fıstık
- Servis
- Sıcak
-
03 Çikolatalı Muska Muska katı, çikolata
Muska katı, taşın tuttuğu ısıdan başka bir şeyle erimeyen bitter çikolataya bırakılır. Köşeler çıtır kalır, orta kısım teslim olur; hemen yenmesinin bütün gerekçesi budur.
- Katlama
- Üçgen
- Dolgu
- Bitter çikolata
- Servis
- Sıcak
-
04 Çikolatalı Kaymaklı Muska İkisi, ayrı durur
Tek katın içinde çikolata ve manda kaymağı, biri diğerini boğmasın diye ayrı katmanlarda durur. İkisini okunur tutan, aralarındaki yapraktır.
- Katlama
- Üçgen
- Dolgu
- Çift katman
- Servis
- Sıcak
-
05 Belçika Çikolatalı Muska Belçika kuvertürü
Belçika kuvertürü temperlenir ve kat kapanmadan önce tek, ince bir tabaka halinde serilir. Evin çikolatasından daha koyu ve belirgin biçimde daha zengindir; fıstık bu yüzden bilerek geri tutulur.
- Çikolata
- Belçika kuvertür
- Temperleme
- Mermer üstünde
- Servis
- Sıcak
-
06 Beyaz Çikolatalı Muska Beyaz, yeşilin karşısında
Beyaz çikolata, Antep fıstığının koyu yeşiline karşı kurulur — evin bu kadar yüksek bir karşıtlığa izin verdiği tek yer. Etrafındaki her şeyden tatlıdır ve bilerek kestiğimiz en küçük paydır.
- Çikolata
- Beyaz
- Fıstık
- İri çekilmiş
- Servis
- Sıcak
-
07 Tepsi Katmer Bir sofra için
Bir kişi için değil, bir sofra için kurulan katmer: bakır tepsiye kenar kenara yayılır ve ancak dışarı taşındığı anda kesilir. Orta kısım yumuşak kalır, kenar metale yaslanıp çıtırlaşır.
- Kap
- Bakır tepsi
- Kesim
- Servis anında
- Kişi
- Dört ila altı
-
08 Burma Katmer · Kaymaklı Sarılmış, içinden kaymak
Yaprak oklavanın etrafına sarılır, boyu boyunca toplanır ve burulur. Kaymak üzerine sürülmez; kıvrımların içinden çekilir, böylece yüzeyde değil kesitte görünür.
- Biçim
- Sarma, burgu
- Dolgu
- Kaymak
- Servis
- Ilık
-
09 Burma Katmer · Çikolatalı Sarılmış, çikolata
Aynı burgu, bu kez taşın üzerinde yumuşayan bitter çikolatanın etrafına sarılır. Enine kesildiğinde sarmal, soluk yaprağın içinde dönen koyu bir tel gibi durur.
- Biçim
- Sarma, burgu
- Dolgu
- Bitter çikolata
- Servis
- Ilık
-
10 Burma Katmer · Çikolatalı Kaymaklı İki kez sarılmış
İki kez sarılan bir burgu: iç kıvrımlarda kaymak, dış kıvrımlarda çikolata. Bu bölümün teknik olarak en nazlı işidir; yalnızca ısmarlandığında yapılır.
- Biçim
- Çift sarma
- Dolgu
- Kaymak & çikolata
- Hazırlık
- Siparişle
-
11 Çubuk Katmer Kamış inceliğinde
Kamış inceliğinde sarılır ve bükülmek yerine çıt diye kırılana dek pişer. Atölyeden çıkan en nazik şeydir ve kutuya koymayı reddettiğimiz tek parçadır.
- Biçim
- İnce çubuk
- Doku
- Kırılgan
- Paket
- Yok
-
12 Çikolatalı Simit Halka, çikolata
Yaprak bir halkaya getirilir, çikolata birleşim yerinin içine kapatılır ve dikiş bütünüyle kaybolana dek pişer. Ayakta, elle yenmek içindir; sokak onu hep böyle yedi.
- Biçim
- Halka
- Dolgu
- Çikolata
- Servis
- Elde, ayakta
-
13 Kaymaklı Simit Halka, kaymak
Aynı halka, aynı sabah alınan kaymakla doldurulur ve yaprak soğumadan kapatılır. Kaymak hamurun içinde ikinci güne dayanmaz; bu yüzden kısa partiler halinde, günde iki kez yapılır.
- Biçim
- Halka
- Dolgu
- Günlük kaymak
- Üretim
- Günde iki kez
Künefeler
Ateş ve tel
Açık ateşin üzerinde dövme bakır ve aynı sabah çekilmiş peynir. Usta saate değil sese bakar: cızırtı yarım ton düşünce tabak bitmiştir.
-
14 Klasik Künefe İmza Bakır, ateş, tel
Saç inceliğinde çekilen kadayıf, aynı sabah alınan tuzsuz peyniri sarar ve elde dövülmüş bakırın üzerinde, açık ateşte çevrilir. Hiçbir parçası önceden hazırlanamaz; bu yüzden en son istenir ve ilk yenir.
- Kap
- Dövme bakır
- Peynir
- Aynı sabah
- Servis
- 90 saniye içinde
-
15 Hasır Künefe Hasır gibi örülmüş
Kadayıf düz sıkıştırmak yerine hasır gibi örülür; ateş peynire kenardan değil, aralıklardan ulaşır. Alevden bir hasır gibi iner — adı da tam olarak budur.
- Dizim
- Örgü
- Doku
- Daha çıtır
- Servis
- Sıcak, bakırda
-
16 Stevia Künefe Düşük kalori, aynı ateş
Klasik ile aynı kurulur, şerbetin yerini stevia alır. Alınan tek şey şekerdir — bakır, peynir ve alev yerinde durur; aldığı zaman da.
- Tatlandırıcı
- Stevia
- Şurup
- Yok
- Servis
- Sıcak
-
17 Paşa Künefe Paşanın payı
Tavada daha derin, ende daha geniş ve evin olağan elinden daha ağır bir fıstık tacıyla gelir. Birden fazla kişinin bölüşmesi içindir ve birden fazla çatalla iner.
- Kap
- Geniş bakır
- Fıstık
- Cömert
- Kişi
- İki ila üç
-
18 Billuriye Cam gibi kesilmiş
Kadayıf kısa ve billur kesilir; kesme cam gibi ışığı tutar. Klasikten daha çıtırdır ve yavaş ele pek izin vermez, çünkü kısa tel saniyeler içinde renk alır.
- Kadayıf
- Kısa kesim
- Doku
- Billur, çıtır
- Ateş
- Yüksek, kısa
-
19 Billurzade Billur, kaymak damarıyla
Billuriyenin ortasından bir manda kaymağı damarı geçer; billur kenar her seferinde yumuşak bir şeyle karşılaşır. Karşıtlık yalnızca birkaç dakika tutar — hızlı servisin bütün gerekçesi budur.
- Kadayıf
- Kısa kesim
- Katman
- Kaymak damarı
- Servis
- Hemen
-
20 Fıstıkzade İmza Yeşile gömülü
Her tanesi ayrı kalsın diye iri çekilmiş Antep fıstığının altına gömülür. Alttaki kadayıf güçlükle görünür ve mesele tam olarak budur — yemek fıstıktır, tel yalnızca usuldür.
- Fıstık
- Kendi bahçemiz
- Öğütüm
- İri
- Servis
- Sıcak, bakırda
-
21 Yarım Fıstıkzade & Yarım Hasır İki yarım, tek tabak
Tek bakır tabak ortasından bölünür: bir yanda fıstık yığını, öte yanda hasır örgü. Sofra karar veremediği için vardır; ikisi anlatılmaktan çok tartışılmaya değer.
- Bölüm
- İkiye ayrık
- Kap
- Tek bakır
- Kişi
- İki
-
22 Burger Künefe Yeni biçim, eski usul
İki yuvarlak kadayıf, peynir ve fıstığın üzerine kapanır; kenarlar birleşene dek alevde bastırılır. Yeni bir biçim, bütünüyle eski bir usulü taşır — evin bugüne verdiği tek gerçek taviz budur.
- Biçim
- Çift yuvarlak
- Pişirme
- Preste, ateşte
- Servis
- Elde
Kadayıflar
İnce teller
Künefenin teli, peynirden ayrılarak kendi başına bırakılır. Tereyağı, fıstık ve sabır; arkasına saklanacak başka bir şey yoktur.
-
23 Fıstıklı Tel Kadayıf İmza Tel tel yağlanmış
Tel tel yağlanan ince kadayıf, ateşle karşılaşmadan önce fıstıkla doldurulur. Dışı yaldızlanırken ortası yumuşak kalsın diye yavaş pişer — acele edilirse renk gelir, doku gelmez.
- Yağ
- Sade yağ
- Pişirme
- Ağır, uzun
- Servis
- Ilık
-
24 Billuriye Kadayıf Billur kesim, tek başına
Billur kesim bakır tavadan çıkarılır ve kendi başına bir yemek olarak gelir: gevrek, parlak ve şerbetle ancak son anda buluşur. Biraz daha bekletilirse bütün mesele yumuşayıp kaybolur.
- Kesim
- Billur
- Şurup
- Son anda
- Doku
- Kırılgan
-
25 Fıstıkzade Kadayıf Fıstık ile tel arasında hiçbir şey
Fıstık yığını künefenin değil kadayıfın üzerine serilir: peynir yok, kaymak yok, fıstık ile tel arasında hiçbir şey yok. Katalogdaki en sade iştir ve arkasına saklanması en zor olanıdır.
- Fıstık
- İri çekilmiş
- Peynir
- Yok
- Servis
- Ilık
Baklavalar
Kırk yaprak
Tepside kırk yaprak; her biri, basılı bir sayfanın içinden okunacağı inceliğe dek açılır. Ev bu sayıyı hiç değiştirmedi ve hiç değiştirmesi istenmedi.
-
26 Fıstıklı Baklava İmza Kırk yaprak ışık
Kırk yaprak yufka, her biri basılı bir sayfanın içinden okunacak incelikte açılır; sade yağ ve seçilmiş Antep fıstığıyla katlanır. Bakırda pişer, dinlenir, sonra yaprakları birbirinden ayrı tutan tam ısı farkıyla şerbetle buluşur.
- Yaprak
- Kırk
- Yağ
- Şafakta sadeleştirilmiş
- Dinlenme
- Altı saat
-
27 Özel Dilim Baklava Özel dilim
Baklava dilimi yerine uzun ve dar kesilir; şerbetin yapraklar arasındaki yolu da, köşenin çatalda kırılışı da değişir. Aynı tepsi, başka türlü okunmuş.
- Kesim
- Uzun dilim
- Yaprak
- Kırk
- Servis
- Oda sıcaklığı
-
28 Soğuk Baklava Soğuk, sütle
Soğukta dinlenir ve şerbet yerine sütle tamamlanır. Bir yaz yemeğidir ve evde sıcak yenmeyen tek baklavadır — yaprakları ayrı tutan şeker değil, soğuktur.
- Sıvı
- Süt
- Dinlenme
- Soğukta, gece
- Mevsim
- Yaz
Dondurmalar
Soğuk oda
Salep ve sakız, sonuç kepçeyle değil bıçakla alınacak kadar yavaş çevrilir. Soğuk oda, atölyede ateşin hiç ulaşmadığı tek yerdir.
-
29 Sade Dilim Sıcak bıçakla
Bloktan ısıtılmış bıçakla kesilir. Salep ve sakız, kare bir kenarı tutacak kadar yavaş çevrilir; doğru yapılıp yapılmadığının tek dürüst sınavı budur.
- Taban
- Salep & sakız
- Kesim
- Sıcak bıçak
- Doku
- Dilimlenebilir
-
30 Fıstık Ezmeli Dilim Fıstık ezmesi damarı
Aynı dilim, evde iri ve yağlı bir yeşile çekilmiş fıstık ezmesinin damarına yaslanır. Ezme hiç tatlandırılmaz; şeker için değil, ağırlık ve renk için oradadır.
- Ezme
- Kendi değirmenimiz
- Şeker
- Ezmede yok
- Kesim
- Sıcak bıçak
-
31 Baton · Sade Elde preslenmiş
Sade baton, kalıba elle bastırılır ve kenarını koruyacağı tek ısıda tutulur. Üzerine bir şey eklenmez; hükmedilsin diye ortada duran temel tariftir.
- Biçim
- Elde preslenmiş
- Taban
- Salep & sakız
- Servis
- Çıtır külahsız
-
32 Baton · Fıstıklı Tümü yeşile bulanana dek
Baton, yüzeyde hiç beyaz kalmayana dek çekilmiş Antep fıstığının içinde yuvarlanır. Blok hâlâ sertken yapılır; fıstık içine gömülmek yerine dışarıda oturur.
- Kaplama
- Kırılmış fıstık
- Uygulama
- Donmuşken
- Servis
- Soğuk
-
33 Baton · Çikolatalı Çatlayan bir kabuk
Soğuğa karşı sertleşen ve ilk ısırıkta temiz çatlayan bitter çikolataya batırılır. Kabuk bilerek incedir — çıtırdayacak kadar, çiğnenecek kadar değil.
- Kaplama
- Bitter çikolata
- Kalınlık
- İnce
- Servis
- Soğuk
-
34 Kol Dondurma İmza Kolla çekilen
Hamur gibi uzayana ve koldan düşmeden asılabilene dek uzun saplı kürekle çalışılır. Salep kıvamında, esnektir; eski usulle gelir — bıçakla kesilir, kepçelenmez.
- Yöntem
- Uzun kollu döğme
- Doku
- Uzayan
- Servis
- Bıçakla
Kaymak
Sütün kaymağı
Tek kayıt, çünkü tek bir usul vardır. Bu katalogda kaymak taşıyan her şey, sabahın dördünde burada başlar.
-
35 Süt Kaymak İmza Şafakta kaldırılır
Manda sütü, gece boyunca kaymak yükselip tek bir tabaka halinde oturana dek en kısık ateşte tutulur. Şafakta kaldırılır, dürülür ve baldan ya da fıstıktan başka bir şeyle gelmez — fazlası onunla tartışmak olur.
- Süt
- Manda
- Zaman
- Gece boyu
- Servis
- Bal ya da fıstıkla
İçecekler
Eşlik edenler
Sofraya yanında götürülenler. İkisi burada yapılır ve bu katalogdaki herhangi bir eser kadar zaman ister; geri kalanı soğuk, camda ve ikinci kez sorulmadan gelir.
-
36 Türk Kahvesi Bozulmayan köpük
Toz haline gelene dek çekilir ve köpük tam bir kez yükselip hiç bozulmasın diye bakır cezvede yavaş pişer. Önce su gelir, her zaman — kahveye temiz bir ağızla varılır.
- Öğütüm
- Toz
- Pişirme
- Cezvede, ağır ateş
- Servis
- Su ile, önce su
-
37 Çay İnce belli, çift demlik
Çift demlikte demlenir ve misafirin istediği renge, tavşan kanından açık kehribara dek dökülür. İnce belli bardak, tabak, yanında iki kesme şeker — sizin için karıştırılmaz.
- Demleme
- Çift demlik
- Bardak
- İnce belli
- Şeker
- Kenarda
-
38 Kola Buz gibi, camda
Dolabın en soğuk yerinde tutulur ve tezgâhın arkasında değil, sofrada açılır. Yalnızca cam şişe — ev hiç kutu servis etmedi ve etmeye de niyeti yoktur.
- Şişe
- Cam
- Servis
- Masada açılır
-
39 Fanta İstenirse bir dilimle
Soğutulmuş, camda, buzun üzerine dökülür; sofra isterse bir limon dilimiyle. Ağır bir fıstık tabağını bu listedeki her şeyden daha temiz keser.
- Şişe
- Cam
- Servis
- Buzlu
-
40 Sprite Soğuk ve duru
Evin en tatlı tabakların karşısına koyduğu içecektir, çünkü damakta hiçbir şey bırakmaz. Soğuk, duru ve bilerek yalnız.
- Şişe
- Cam
- Servis
- Buzlu
-
41 Soda Geleneksel kapanış
Sade ya da limon değmiş, dolabın izin verdiği kadar soğuk çekilir. Ağır bir tabağı kapatan budur; müdavimler yemeği bitirmeden ister.
- Çeşit
- Sade ya da limonlu
- Servis
- Buz gibi
-
42 Su Her şeyden önce
Düz ya da mineralli, tek bir sipariş alınmadan sofraya konur. Masaya ilk varan odur ve kimsenin istemek zorunda olmadığı tek şeydir.
- Çeşit
- Sade ya da maden
- Servis
- Her şeyden önce
Kırk iki eser, tek ölçü. Bu katalogda olmayan, bu evde yapılmaz.
Eve dönün